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濾過の方法

以前は木綿の布でろ過を行っていましたが、最近はナイロンメッシュを使用しています。ナイロンメッシュとは、細いナイロンで編まれた網です。聞きなれないものですが、木綿の布と比べると様々な利点があります。ナイロンメッシュは木綿より繊維が細いので、全体に占める穴の割合も多くなります。このため、ろ過する時間が早くなります。また、穴に詰まったゴミも取りやすく、水洗いしてもすぐに乾きます。

木綿や、木綿と同じ程度の粗さのナイロンメッシュでのろ過では、細かい巣のかけらや花粉が残ってしまい、ビンの水面に白い粉のような形で現れることがあります。巣のかけらや花粉は人体には影響がありませんので、自家消費用の場合は問題ありません。気になる場合は、より細かい目のナイロンメッシュでろ過を行ってください。ハチミツの透明度が上がり、白い粉の付着も防ぐことができます。

保存方法にも落とし穴が

あとはビンなどの容器に詰めて保存しましょう。しかし、自家製の天然ハチミツは、正しく管理しないと、市販品のように常温保存ができない場合があります。また、結晶化もします。正しい保存知識を学んでください。

ハチミツが発酵する?とは

ハチミツが発酵するということは、あまり知られていません。また、市販のハチミツは、まず発酵することはありません。このため、発酵についての質問もたくさん寄せられます。ここでいうハチミツの発酵というのは、アルコール発酵のことです。自然界に存在する酵母によって、ハチミツの糖がアルコールに変換されます。そのとき、二酸化炭素が発生するため、ポコポコと泡が出てきます。

「8月15日に採取した蜂蜜をびんに詰めて常温保存しましたが、先日取り出してみると、上面に白い泡状のものが浮かんでいるのに気づきました。蜂蜜をなめてみると、少し酸味を感じます。発酵が原因なのでしょうか?どのようにしたら防げますか?」 ニホンミツバチのQ&Aより

「蜂蜜の匂いがどうも発酵してる様な匂いに感じます。」 ニホンミツバチのQ&Aより

発酵の原因は糖度不足

ハチミツの発酵は、ニホンミツバチの飼育では、特に珍しいことではありません。ニホンミツバチのハチミツは、一般にセイヨウミツバチのハチミツよりも糖度が低いと言われています。また重箱式巣箱では、最上段を丸ごと分離します。このため、巣房にフタがされていない、糖度が低い未完成のハチミツを多少一緒に採っていても分かりません。このような理由から、ハチミツの糖度が低くなることがあります。糖度が79度未満のハチミツは気温が高い季節に発酵する恐れがあります。

巣の中で花の蜜からハチミツへ「濃縮」される

花から蜜を集めた蜜蜂は、体内にある酵素の働きで花の蜜をハチミツに変えていきます。そのできたての蜜を有名なハニーコーム、六角形の巣に蓄えていくのです。実は、この出来立ての蜜は、水分を多く含んでいて甘味もまだまだ少ないのです。野山で、直接花の蜜を吸ったことがあれば、その味も想像できると思います。

ここから、蜜蜂の羽でパタパタと空気を送って水分を蒸発させていくのです。実は、巣箱の中でこのような活動もしているのです。蜜の糖度が78%程度になるとヨイショ!ヨイショ!と蓋をして、大切なハチミツと外気とを遮断するのです。こうして、ハチミツができます。

発酵したら食べられない?

発酵すると若干風味は変化しますが、食べることはできますし、発酵した部分を好む人もいます。発酵が問題になるのは、発生した二酸化炭素によってビン内部の圧力が上昇し、液漏れやフタの吹き飛び、容器の破損などの恐れがあるためです。気温が低くなってから採蜜した場合は、糖度が多少低くても発酵しないことも多いので、翌春までに食べれば問題はありません。

簡単な対策は、冷蔵庫に入れておくことです。酵母菌の活動は、温度に大きく依存します。気温の低い冬は滅多に発酵することはありませんが、夏場は温度が高いため発酵しやすくなります。そこで、冬以外の季節は冷蔵庫に保存すれば発酵を抑えることができます。しかし、1年を通して常温保存しようとすると、糖度の管理が必要になります。

販売するならハチミツの糖度管理が必須

販売を考えている方は、瓶詰めの前にハチミツの糖度を計りましょう。ハチミツの販売を行う場合は、とても重要な作業です。私たちは、デジタル糖度計を利用しています。価格は3万円程度するので、自家消費以上にたくさんハチミツが採れて、ハチミツを販売したり、贈答品として使うようになったら、購入するとよいでしょう。

また、採取した年には夏に発酵が起こらなくても、冬になり結晶化したものは、翌年に発酵することがあります。これは、ハチミツの一部が結晶になることで、残された液体の部分の糖度が低下するためです。採取直後に発酵しなかったからといっても油断はできません。

ハチミツの栄養素を壊さずに糖度を上げる

糖度を上げるには、ハチミツ中の水分量を減らす必要があります。温めてしまえば水分が飛んでいきそうですが、ハチミツは40度以上で加熱すると栄養素が破壊されてしまうので、これは避けなければなりません。そこで、最近では乾燥剤を使う方法が広く知られています。

密閉容器に、乾燥剤と一緒にビンのフタを開けたハチミツを置きます。条件にもよりますが、糖度を1日に1度程度上昇させることが可能です。採蜜量が増えてきたら、押入用の小型電動除湿機を使うと経済的です。

とんがり頭の容器は結晶に弱い

スーパーで売られているハチミツは、プラスティックの容器に入ったものが多いです。先端が直径数mmになっていて、ハチミツが取り出しやすくなっています。こういった容器に入ったスーパーのハチミツは、結晶にならないように加工がされています。自宅で採れた天然のニホンミツバチのハチミツを入れると、結晶になってしまって取り出せなくなります。湯煎すれば溶けるのですが、寒い時期はすぐに結晶に戻ることも多いので不便です。

なるべく、スプーンで結晶部分を取り出すことのできる口の大きなビンの容器に保存することをおすすめします。ビンは、100円均一やホームセンターで購入できます。

結晶を溶かす場合は温度に注意

結晶のまま食べる分にも、全く問題はありません。また、日本では結晶のままハチミツが売られることが少ないですが、それもちゃんとお客様に説明し納得してもらえば問題ないと思います。冬のハチミツとして、あるべき姿が結晶状態であるからです。結晶を溶かす場合は40度くらいのお湯で湯煎しましょう。あまり高い温度で湯煎すると、ハチミツの栄養素が破壊されてしまいます。

採蜜量が増えたら、ハチミツタンクを使う

採蜜のたびに瓶詰するのは大変ですので、たくさんハチミツがとれるようになったら、ハチミツタンクを利用してもよいでしょう。バルブがついているので瓶詰するときに便利です。タンクはセイヨウミツバチ用を使うことができ、養蜂器具を扱っている会社で購入できます。ハチミツタンクも、冬になると中のハチミツが結晶して取り出せなくなるので、結晶する前に別の容器に移す必要があります。

ハチミツの色と味は、蜜源によって変わる

日本蜜蜂のハチミツは、年に何回か採ることができます。春より秋のほうが蜜が濃くなるといわれますが、この変化はハチミツが季節の変化により熟成したものでも、腐ったものでもありません。適切に保存されているハチミツは何年も腐ることがありません。色が違うのは、蜜蜂の蜜を集める季節と蜜源が違うのが原因です。

春と秋では咲いている花が違います。もちろん、花の蜜の成分や色も変わります。それで、ハチミツの色が違うのです。特に、日本蜜蜂はハウスの中ではなく、野生の環境で飼育するので、四季おりおりの花々から蜜を集めます。ですから、寒暖・温度や季節によって、蜜源となる花が違うことになって蜜の色が変わるのです。もちろん、地域によって異なります。

薄いハチミツと濃いハチミツの色の違い

例を少し挙げると、薄い色のハチミツには、レンゲ、アカシア、リンデン、りんご、みかん、アカシア、クローバーなどがあり、濃い色の蜜になる栗や蕎麦などのハチミツがあります。どのような蜜源植物からニホンミツバチが蜜を集めたかでハチミツの色も変わるというのは神秘的ですね。

色の濃いハチミツは味にくせもあり、色の薄いハチミツは、食べやすいものが多いようです。日本蜜蜂はいろいろな蜜源から蜜を集めますし、ハチミツを取るときは数ヶ月分、半年分と言ったように採取します。同じ巣箱の中でも、ハチミツの味や色が違うのです。同じ巣の中でも蜜の色の変化が激しいときは気候や蜜源の変化が激しかったり、強烈な個性を持った蜜源がある時期なのかもしれませんね。



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