採れたハチミツはろ過してゴミを取り除いたのち、容器に入れて保存します。自家製の天然ハチミツは、正しく管理しないと、市販品のように常温保存ができない場合があります。また、結晶化もします。正しい保存知識を学んでください。

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ハチミツが発酵する？とは

ハチミツが発酵するということは、あまり知られていません。また、市販のハチミツは、まず発酵することはありません。このため、発酵についての質問もたくさん寄せられます。ここでいうハチミツの発酵というのは、アルコール発酵のことです。

自然界に存在する酵母によって、ハチミツの糖がアルコールに変換されます。そのとき、二酸化炭素が発生するため、細かい泡が出てきます。

ハチミツが発酵しても食べることはできますし、その風味を好む人も多いです。冷蔵庫で保存しておけば発酵の進行を抑えられます。

ハチミツの量が少なく、販売しない場合はこれで十分でしょう。

発酵の原因は糖度不足

ハチミツの発酵は、ニホンミツバチの飼育では、特に珍しいことではありません。ニホンミツバチのハチミツは、完成した状態でもセイヨウミツバチのハチミツよりも糖度が低いと言われています。

また重箱式巣箱では、最上段を丸ごと分離します。巣房にフタがされていない、糖度が低い未完成のハチミツを多少一緒に採っていても分かりません。

このような理由から、ハチミツの糖度が低くなることがあり、糖度が79度未満のハチミツは気温が高い季節に発酵する恐れがあります。

販売するならハチミツの糖度管理が必須

販売を考えている方は、瓶詰めの前にハチミツの糖度を計りましょう。ハチミツの販売を行う場合は、とても重要な作業です。

デジタル糖度計は便利ですが価格は3万円程度するので、自家消費以上にたくさんハチミツが採れて、ハチミツを販売したり、贈答品として使うようになったら、購入するとよいでしょう。

ハチミツ専用の糖度計というものはあるか分かりませんが少なくともそういったものを買う必要はなく汎用的な糖度計で、高い糖度を計測できるものをお使いください。具体的には70度から85度前後の糖度をカバーできるものです。

なお、糖度が低い場合、採取した年には夏に発酵が起こらなくても、冬になり結晶化したものは、翌年に発酵することがあります。採取直後に発酵しなかったからといっても油断はできません。

ハチミツの栄養素を壊さずに糖度を上げる

糖度を上げるには、ハチミツ中の水分量を減らす必要があります。温めてしまえば水分が飛んでいきそうですが、加熱すると栄養素が破壊されてしまうので、これは避けなければなりません。

そこで、最近では乾燥剤を使う方法が広く知られています。密閉容器に、乾燥剤と一緒にビンのフタを開けたハチミツを置きます。条件にもよりますが、糖度を1日に1度程度上昇させることが可能です。

採蜜量が増えてきたら、押入用の小型電動除湿機を使うと経済的です。

ハチミツが白く固まるのは異常？

これはハチミツ本来の特性で、異常ではありません。ハチミツの糖分が結晶化しているものです。肌寒くなってくる季節には、ニホンミツバチのハチミツはほぼ間違いなく結晶化が始まります。

採れたハチミツを後から小瓶に分けようと思っている場合は、結晶化を前提としたスケジュールで瓶詰めを行ってください。

ハチミツの中でも、全体が結晶化するもの、一部だけ結晶化するものがあります。ハチミツの糖分は、果糖とブドウ糖ですが、このうち果糖が多いアカシア蜂蜜などは結晶化しにくいことが知られています。

ニホンミツバチの場合は百花蜜なので、地域や季節等の条件で果糖とブドウ糖の割合が異なります。このため、結晶のしやすさに若干の違いがありますが、弊社で採取したハチミツは全体の半分以上結晶化します。

結晶を溶かす場合は温度に注意

結晶のまま食べる分にも、全く問題はありません。

また、日本では結晶のままハチミツが売られることが少ないですが、それもちゃんとお客様に説明し納得してもらえば問題ないと思います。

冬のハチミツとして、あるべき姿が結晶状態であるからです。結晶を溶かす場合は40度から50度くらいのお湯で湯煎しましょう。

あまり高い温度で湯煎すると、ハチミツの栄養素が破壊されてしまいます。